Acrylamide is een kankerverwekkende stof die in grotere of kleinere hoeveelheden kan gevormd worden tijdens verwerking van zetmeelrijke voeding bij hoge temperaturen boven 120°C. Het is dezelfde reactie die verantwoordelijk is voor het bruinen, voor de smaak en het aroma van de producten. Maar hoe kunnen we het risico op acrylamide in onze voeding verminderen?
Detectietechniek
Niet alle aardappelen vormen overmatige acrylamide tijdens het frituren. De hoeveelheid acrylamide is afhankelijk van het zetmeel, het water en de reducerende suikerconcentratie in de rauwe aardappelen. Doctor Lien Smeesters van onderzoeksgroep VUB B-PHOT - het Brussels Photonics Team - ontwikkelde een nauwkeurige optische detectietechniek die in staat is de vorming van acrylamide te voorspellen tijdens het bakken van aardappelen.
Het gebruik van laserstralen en nauwkeurige detectoren kan helpen om rauwe aardappelen die een hoger risico voor kankerverwekkende frieten inhouden apart te selecteren. Lien verklaart: "Na de belichting van de aardappelen met laserstralen, geeft een geschikte aardappel een ander lichtsignaal dan een ongeschikte aardappel. De technologie voor het meten en karakteriseren van deze kleine verschillen in lichtsignalen via een ingebouwde scanning configuratie is klaar voor implementatie bij een industriële partner. Op die manier kan een paar ton aardappelen per uur gecontroleerd worden."
Tips & tricks
Aardappelen die alleen voor lage bewerkingstemperatuur geschikt zijn, kunnen nog voor andere bereidingen als soep of aardappelpuree gebruikt worden. Innovatieve toepassingen met fotonica kunnen bijgevolg de aanwezigheid van acrylamide in de voedselketen verminderen, de persoonlijke gezondheid beschermen en ook voedselverspilling beperken.
B-PHOT-onderzoekers delen graag een ​​paar richtlijnen die we allemaal eenvoudig thuis kunnen gebruiken om toch op tijd en stond nog te genieten van knapperige frietjes:
- bewaar aardappelen bewaren niet in de koelkast of in een koude kamer onder 6°C;
- snij frietjes niet te dun;
- eet de donkergekleurde frieten liever niet.